北大荒的個(gè)人空間

作者 | 北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科魏幗
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我們常說(shuō)要保持健康的飲食方式，這其中有包括選擇新鮮衛(wèi)生的食物。而剩菜剩飯顯然不屬于新鮮的食物。所以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，我們并不推薦經(jīng)常吃剩菜剩飯。
1、剩菜剩飯?jiān)陂L(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中，會(huì)丟失營(yíng)養(yǎng)素。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時(shí)已經(jīng)損失了30%—40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。
2、與新鮮的蔬菜相比，剩菜中維生素C和維生素Ｂ族的含量下降明顯。而且如果剩下的是綠葉類菜肴，一旦儲(chǔ)存不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，雖然量不會(huì)很多，但是再反復(fù)加熱加熱的過(guò)程中，其含有的亞硝酸鹽也是不容忽視的。
蔬菜會(huì)吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來(lái)，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。深綠色葉菜所含的硝酸鹽含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸鹽會(huì)慢慢被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害，但如果過(guò)量攝入，亞硝酸鹽會(huì)在胃的酸性環(huán)境中生成過(guò)量的亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時(shí)間后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)有所增加。細(xì)菌還可以通過(guò)高溫消滅，如果食物產(chǎn)生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無(wú)法消除了。
3、而剩下的如果是肉蛋豆奶等營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，則細(xì)菌很容易在其中繁殖，貯存不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的出現(xiàn)，比如嘔吐、腹瀉等。
各種剩菜都容易滋生細(xì)菌，這主要與溫度關(guān)系密切。冬天的暖氣房里，溫度適宜微生物生長(zhǎng)，最好不要把剩飯剩菜在外面放太久。海鮮、肉類、豆制品蛋白質(zhì)含量高、含水量大，適宜微生物生長(zhǎng)，最好當(dāng)天吃完，或放涼后及時(shí)放進(jìn)冰箱。剩下的水餃、包子等也要及時(shí)放入冰箱，饅頭最好放進(jìn)冰柜或冰箱冷凍層儲(chǔ)存，不要暴露在空氣里。
剩菜剩飯就完全不能吃了？并不是。
首先，如果覺得肯定會(huì)剩下的話，那么最好在做好飯之后，就先盛出一些放到干凈的飯盒里，密封后放到冰箱中。等到再次食用時(shí)一定要充分加熱。
其次，對(duì)于烹飪過(guò)的蔬菜，尤其是葉菜類，由于不宜儲(chǔ)存，最好還是一次吃完。不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)越靠近根部，含有容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當(dāng)留下，但最好在第二次回鍋時(shí)就吃完。
第三，海鮮強(qiáng)調(diào)新鮮，剩下后不僅風(fēng)味全無(wú)，而且容易滋生細(xì)菌，最好一頓吃完。包子、餃子等帶餡的淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無(wú)法被殺死，最好一兩天內(nèi)就吃完。
第四，粗糧、豆類，因?yàn)樗鼈兊牡V物質(zhì)和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右；肉類可以分裝成小份，及時(shí)放進(jìn)冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反復(fù)加熱。
第五，在做飯前可將食物分為小份來(lái)烹調(diào)制作，根據(jù)家庭成員的就餐人數(shù)和食量來(lái)合理安排食物。這樣也可以從一開始就避免剩菜剩飯。