芒果19的個人空間

信息量10293

這才是咱青島特色海鮮!都吃過的才是正宗青島吃貨!2018/3/23 9:48:31

靠海吃海的青島人
對海鮮有著一種無法割舍的摯愛
而提到紅島
它在青島人“海鮮情結(jié)”里更是著獨特位置
紅島海域水質(zhì)優(yōu)良 海鮮口感極好
甚至有些特有品種想吃都不一定吃到
聽都沒聽說過!
所以
青島人春天吃海鮮的正確姿勢
還要從紅島海鮮說起…
(這是一篇十足的海鮮科普貼~)
年味十足的“臘鮀魚凍”
臘鮀魚,學(xué)名河鲀,紅島當(dāng)?shù)匾步小巴阳~”。因含有豐富的膠原蛋白,用它做成的魚凍最為韌勁鮮香。
常見的臘鮀魚有兩種,肚皮上長有一排肉剌,摸起來有扎手感覺的那種,便是制作魚凍的好材料。從前,大人們做魚凍,孩子們就圍在一邊看,說說笑笑,一番熱熱鬧鬧的景象。現(xiàn)在這種場面現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。
而臘鮀魚的脊椎骨,呈圓形且中間帶孔,可以串成手鏈和項鏈,給家里孩子帶上,有辟邪保平安的說法。以前,不少人還用臘鮀魚的肚皮,給孩子們制作撥浪鼓玩,也另有一番情趣。
臘鮀魚的血液和內(nèi)臟含毒。新鮮的臘鮀魚要去除內(nèi)臟,反復(fù)沖洗去除殘血,制成干魚后方便長時間保存;大個兒的野生臘鮀魚膠原蛋白更加豐厚,用來制作魚凍更佳。再加上清甜的青蘿卜搭配,既能去毒,又能增味。
制作好的魚凍透明晶瑩,筷子一挑,彈性十足,中間夾雜著青綠色的蘿卜塊及煮好的魚肉,一層一層,看上去就讓人食欲大振。放入口中,魚的鮮味加上蘿卜的清香,滑而不膩,絲毫沒有海魚的腥味,是紅島人年夜飯桌上不可缺少的一道佳肴。
鮮中透香的“黃姑燉墨魚”
旮旯網(wǎng),又名圈網(wǎng),是紅島當(dāng)?shù)匾环N專門捕撈墨魚和黃姑魚的器具,依靠這種網(wǎng)又形成了一種獨門的打魚方法。將這種網(wǎng)放到海里,經(jīng)過一整夜后,收網(wǎng)即可收獲很多墨魚和黃姑魚。當(dāng)時海上作業(yè)的漁民為節(jié)省時間和柴火,就把這兩種魚同時放一個鍋里用水煮熟食用,久而久之就形成了一道原始風(fēng)格的美味——黃姑燉墨魚。
水煮,不僅能徹底喚醒魚濃縮的鮮香,還能最大限度地保持食材的本味,使黃姑燉墨魚的鮮美無以復(fù)加,達到鮮中透香,香中有鮮的境地。
春季的黃姑魚,肉質(zhì)最為肥美,是捕撈的最佳時節(jié)。這種魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膠原蛋白、維生素等元素,營養(yǎng)價值極高。墨魚一年四季都可以捕撈。盡管墨魚的墨汁會影響菜肴的色澤,但卻有美容養(yǎng)生功效和防癌抗癌作用。因此,現(xiàn)在人們在食用時,會盡量保留它的墨汁。
黃姑燉墨魚,黃姑魚的鮮,加上墨魚的香,珠連壁合,美味無比。如今這道美味早已成為當(dāng)?shù)夭宛^、酒店的一道名菜,價格不菲。
但在百姓家中,它依然保留著漁家生活的質(zhì)樸與智慧。辛勞的人們用它來做下酒菜,似乎也就成了一種最自然的幸福。
營養(yǎng)味美的“光魚”
光魚也叫“海鲇魚”“鲇光魚”“傻鲇光”“傻楞巴”“海楞嘣”,是底層魚類,生長于海水中。皮膚呈灰色或灰背腹黃色,體形似胡蘿卜,頭大而扁,略似淡水鲇魚,嘴大但無須,但尾部很細。一般天然魚一齡有15-20厘米,一齡以上可到30厘米。在北方冬季寒冷,一般不能越冬。
近些年來,紅島大多的養(yǎng)蝦池都有養(yǎng)這種光魚,因為它能為你篩選出優(yōu)良的蝦來,在這樣的池中魚蝦混養(yǎng),而且餌料很是充足,30厘米長的光魚已經(jīng)不算是罕見了。同時,光魚魚肉營養(yǎng)價值豐富,脂肪含量低,膽固醇也低,含有豐富的蛋白質(zhì)、、鈣、磷、鐵、維生素等,在提供人體必要營養(yǎng)的同時又可潤膚抗老、補血益氣。再加上烹飪簡單、味道鮮美,在紅島頗受歡迎。
光魚最常見的吃法有兩種,一種是光魚燉豆腐,另一種是紅燒光魚。
光魚破肚洗凈,豆腐切成小塊備用。鍋中倒油,蔥姜爆鍋,加花椒和大料,倒入熱水。燒開后,放入洗好的光魚燒開一會,然后再放入豆腐,蓋上鍋蓋燉煮三十分鐘左右。點上適量的醋,即可出鍋。光魚燉豆腐不僅味道鮮美,還具有藥膳的作用。
另外一種紅燒光魚,即把光魚洗凈瀝干,用適量白酒、醬油、蔥姜腌制5分鐘,鍋中倒油燒至六成熱,放入光魚煎至兩面金黃后,倒出。原鍋重新放油,投入蔥段、姜片爆香,放入煎好的光魚,加入白酒、醬油、白糖、食鹽和清水加蓋燜燒10分鐘,旺火收稠湯汁,烹入香醋、淋上香油即可。特點是色澤醬紅,肉質(zhì)鮮嫩,味美可口。
鮮美無比的“末貨”
末貨,一種很小的蝦仔,現(xiàn)在俗稱“納米蝦”,肉質(zhì)柔軟、鮮美,對其生長環(huán)境十分挑剔,只在淡水河流入海口處的淺水中生長,而且產(chǎn)量不太大。紅島淺海平緩的灘涂和適宜的水溫,極宜適合末貨生長。上世紀70年代開始,大沽河污染嚴重,末貨幾乎絕跡。進入21世紀,隨著大沽河生態(tài)環(huán)境的逐步恢復(fù),久違的末貨又被端上了餐桌,但產(chǎn)量依然不大。
春季是捕撈末貨的最佳時節(jié)。以前的捕撈方式很獨特:在淺海中插上兩根竹竿,立起“口袋網(wǎng)”,竹竿的兩頭便是網(wǎng)口。網(wǎng)眼有講究,網(wǎng)口處較大,越到“口袋”底部網(wǎng)眼越小,這樣海貨進到網(wǎng)中,自動層層分揀,到了底層就是末貨了。如今的捕撈,“口袋網(wǎng)”也變成網(wǎng)眼極細的“小幢網(wǎng)”,這種特制的“小幢網(wǎng)”,是專門用來捕撈末貨的。捕撈時,將特制的“小幢網(wǎng)”放入海水中,邊走邊拖動網(wǎng)具。
紅島食用末貨的歷史記載,最早可以追溯到明代。末貨因富含高鈣和蛋白質(zhì),具有極高的保健營養(yǎng)價值而受到人們的青睞。
末貨有很多種做法,多采用簡單加工、保留本色的做法,吃原汁原味的末貨。清朝時期,末貨醬曾是皇家的御用貢品。將新鮮的末貨加鹽腌制成為末貨醬,既可長期保存,又是另一種風(fēng)味獨特的美味美食。而在新鮮末貨中打入雞蛋,加適量食鹽和蔥花拌勻,放入鍋中蒸燉。出鍋后,鮮香撲鼻,入口軟糯。用當(dāng)?shù)氐脑捳f,就是“聞著鮮香,吃著暄乎”。
鮮透舌尖的“蠔艮”
河套街道南部、膠州灣北部淺海灘中生長著一種小魚,個頭偏小,大的有5-6公分長,小的也就2-3公分長,肉質(zhì)鮮嫩,無腥味,幾乎沒有內(nèi)臟和骨頭,這就是引得食客爭相品嘗的“蠔艮”。
蠔艮是一種古老的魚類,已有幾百年的歷史了。主要以海里的微生物為食,蠔艮可以走“干灘”,把尾巴平鋪在泥灘上,一跳一跳地尋找食物。蠔艮對水質(zhì)和環(huán)境的要求極高,雖然生長在海里,卻需要淡水的補入。大沽河入?诘暮拥篮蜏\海灘涂的“兩合水”成就的獨特泥灘質(zhì)地,為蠔艮提供了優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境。
每年2-4月,是蠔艮上市的季節(jié)。此時的蠔艮肉質(zhì)最為鮮美,吸引了大批食客來到紅島嘗鮮!拔逡弧鼻昂螅窍桇薜漠a(chǎn)卵期。產(chǎn)卵后的蠔艮會變瘦,味道也會大不如從前。待到6月份,泥灘上就很難再尋到蠔艮的蹤跡了。
春節(jié)前后,魚卵開始孵化,新的蠔艮開始成長。捕撈蠔艮得用專門制作的小網(wǎng),將漁具插在泥灘中,圍成一個直角,從灘涂里出來的蠔艮就會撞到網(wǎng)上,鉆進網(wǎng)具上的小桶里,退潮時漁民再過來收網(wǎng)。
蠔艮拌韭菜,堪稱紅島海鮮的當(dāng)家菜之一,這種做法最能提鮮。將蠔艮清蒸,韭菜焯水,拌上蒜泥等調(diào)料。韭菜特有的微辣清香,把蠔艮的鮮味激發(fā)到極致,入口鮮嫩,鮮字當(dāng)頭。正如人們所說,這道菜吃的不光是魚肉,怎是一個“鮮”字了得!
肥美香醇的“谷茬鯔”
大沽河入?谔,因“兩合水”而吸引和哺育了豐富的海洋生物。這里,一年四季都出產(chǎn)新鮮的時令海鮮。鯔魚的生長周期較長,一般3年的鯔魚能生長三四斤左右,幼時以微小的魚蝦維持營養(yǎng),待成年后則以水底的淤泥和各種浮游生物為食。
古諺說道“沽鯔淮鯉海中鯧”。沽鯔,就是專指大沽河口的鯔魚。早在3000年前,鯔魚就作為高檔的海產(chǎn)品,專供達官貴人享用!肮炔珲,開凌梭,五月黃姑香滿鍋”。這里的“谷茬鯔”,指的是谷子收割后的鯔魚,此時的魚最肥壯,味道最鮮美,是吃鯔魚的“黃金時節(jié)”。上世紀60年代末開始因大沽河污染嚴重,鯔魚幾乎絕跡,隨著“環(huán)灣保護”戰(zhàn)略決策的實施,如今的生態(tài)環(huán)境逐步恢復(fù),不少“兩合水”的老特產(chǎn)陸續(xù)“回家”。
鯔魚腹內(nèi)有一層散發(fā)剌鼻氣味的黑膜。處理不好,就會影響鯔魚的口感和味道,因此食用前,需要仔細地處理干凈。
紅燒: 最家常也最有滋味的做法。把處理好的魚用料酒和鹽腌制半個小時,然后蔥姜蒜花椒等佐料爆鍋,將腌制好的魚放入鍋中煎至兩面微黃,倒入醬油上色。再加溫水漫過魚身,小火慢燉30分鐘,出鍋后點綴上青紅辣椒絲即可。
清蒸:處理好的鯔魚和蔥姜蒜一起,放入鍋中大火蒸制20分鐘,取出后,放在盛有特制海鮮醬汁的盤子中。這種醬汁是用成品的海鮮醬配以蒜片、小紅辣椒、青椒、雞精、砂糖和生抽調(diào)制而成。然后,將200°C的滾燙熱油澆在魚身上,隨著滋滋的聲音,魚的鮮香撲面而來,口感更為鮮嫩。
鮮嫩美味的“小地主魚”
“小地主魚”,當(dāng)?shù)厝擞址Q“柔光魚”,體長只有3-5厘米,常年生活在大沽河口一帶。
傳說,“柔光魚”特別肯長,有做龍王的野心。一次與鯧魚聊天時,不慎泄露了天機。鯧魚向龍王告密,龍王大怒說:我叫它一年一脫胎,永遠也長不大。從此柔光魚一年一死,再也長不大。被趕出深水海底后,自感能在海邊淺灘稱霸,因而得名“小地主魚”。
這種“小地主魚”春季產(chǎn)卵,生長旺盛,四季都可捕撈,尤以秋季為最佳。肉質(zhì)細膩,味道鮮香,一般是用作清燉和烹炒,也可曬成魚干后,上鍋蒸熟蘸上大蒜食用。
脂香四溢的“白鱔”
過去,膠州灣內(nèi)的“白鱔”資源相對豐富。這種洄游性的魚類,油脂含量極高,肉質(zhì)軟嫩鮮香,色如白玉,素有“水中人參”之稱。
“白鱔”的做法有很多種。紅島百姓常見的做法是:將“白鱔”除去內(nèi)臟洗凈后,什么也不放,直接上鍋清蒸。蒸熟后,剔下魚肉,把黃瓜切成片,與魚肉混合,放入適量食鹽拌勻,黃瓜很快被拌成糜狀,與魚肉融合在一起。雖品相不太雅觀,但吃到嘴里,特別濃香,鮮美無比,既有魚肉的鮮香,又有黃瓜的清爽,堪稱“絕世美味”。
軟和可口的“漿糊”
相傳乾隆年間,皇帝微服私訪,把這一種食物菜正式命名為“糝”,據(jù)說與紅島當(dāng)?shù)氐摹皾{糊”有淵源。漿糊,一種海鮮和糧食混合在一起的糊狀食物。通俗的解釋就是:漿漿糊糊,不干也不稀,用筷子夾不起,直接用嘴也喝不到。
“漿糊”對紅島人來說并不陌生,這種食物歷史悠久,源遠流長。在元代中期,原始島民們靠海吃海,也沒有太多的主食概念,只是習(xí)慣將各種海鮮放一起煮著吃。后來,偶然發(fā)現(xiàn)在海鮮中加入糧食做成漿糊,不僅吃著方便,而且還是一道難得的美味。
漿糊在做法上沒有特別的講究,十分靈活和簡單。不論魚蝦貝類,也不論大魚小魚,只要是當(dāng)季新鮮的海貨都可以做。糧食以三種以上的米面混合為最好。在用量上以夠吃為原則,沒有嚴格限定。
用豬油爆鍋后,先把海鮮爆火炒熟,加適量水燉煮,開鍋后把三種以上的干米面放入鍋中,攪拌均勻,溫火加熱5到7分鐘,收汁形成漿糊,即可食用。
漿糊,既簡單又美味。時至今日,這種原始粗獷的吃法被原封不動地保留了下來。無論是外出在海上,還是滿載歸家后,都可以方便地做來食用,鮮香松軟,美味可口。對于勞累了一天的漁民來說,既可作主食,也可當(dāng)下酒菜;既是一道犒勞自己的美味,也是一種撫慰心靈的妙藥。一碗下肚,再多的疲勞與煩惱也煙消云散了。
網(wǎng)站地圖 - 手機版 - 留言反饋
個人空間相關(guān)信息由系統(tǒng)索引庫每60分鐘定時更新同步,非實時數(shù)據(jù)顯示