陽(yáng)光1992的個(gè)人空間

廚房界現(xiàn)在什么最火？
絕對(duì)是最近霸屏網(wǎng)絡(luò)
號(hào)稱“炸天炸地炸萬物”的空氣炸鍋！
無需用油，一鍵就能炸雞塊、炸薯?xiàng)l
炸丸子、炸豆腐、炸排骨、炸花菜…
低脂又健康
簡(jiǎn)直就是懶人和油炸愛好者的福星
不少人將它悄悄加入購(gòu)物車
甚至有網(wǎng)友將它稱之為“yyds”！（永遠(yuǎn)的神）


其一大賣點(diǎn)就是無油炸東西更健康
然而也有另外一種聲音：
空氣炸鍋炸出來的食物會(huì)致癌...


那么
吃了空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌嗎？
無油烹飪真的更健康嗎？
今天我們一起來了解一下吧！


不用油，空氣炸鍋如何“炸”食物



我們?cè)谂胝{(diào)食物時(shí)一般會(huì)使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱，而生活中常用的方式是間接加熱。
通常，間接加熱會(huì)通過傳熱介質(zhì)來完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。
傳統(tǒng)油炸食品會(huì)先將油進(jìn)行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導(dǎo)的方式來油炸食物。

而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質(zhì)，通過加熱空間里的空氣，再輔以風(fēng)扇來加速氣體的流動(dòng)、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風(fēng)，它主要以對(duì)流的方式來“氣炸”食物。


一般用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時(shí)，往往會(huì)抹上少許食用油，這時(shí)熱空氣中還可能會(huì)夾雜著一些小油滴，形成油霧的效果。


空氣炸鍋到底健不健康？


網(wǎng)上關(guān)于空氣炸鍋安全性的爭(zhēng)議，其中討論最多的就是“致癌論”，這主要源于韓國(guó)消費(fèi)者院公布的一份檢測(cè)報(bào)告：


檢驗(yàn)報(bào)告中顯示，把冷凍薯?xiàng)l置于200攝氏度以上的高溫，再按照產(chǎn)品說明書來烹飪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯?xiàng)l，被檢測(cè)出可能致癌物質(zhì)丙烯酰胺的含量超出歐盟安全標(biāo)準(zhǔn)，最嚴(yán)重的超標(biāo)兩倍多。


那么，丙烯酰胺到底是什么呢？


這是一種有機(jī)化合物，在1994年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”，和1類致癌物（酒精、煙草、黃曲霉毒素等）相比，它沒有明確致癌性，但存在較大的可能性。


一般食物加工前是檢測(cè)不到丙烯酰胺的，它的形成需要滿足2個(gè)條件：


食物特點(diǎn)：主要是高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物。


加熱烹調(diào)溫度：在120℃以上，140-180℃為生成的最佳溫度。在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)汀?/span>


也就是說，韓國(guó)那項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中之所以會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)的致癌物，那是因?yàn)?span style="color:#f0436b;">烹飪溫度為200℃，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于120℃。
但需要注意到的是，無論是韓國(guó)空氣炸鍋，還是其他煎炸、烘烤的方式，即使不放入食用油，薯?xiàng)l等富含碳水化合物的食品在經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪以后，還是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。



所以，空氣炸鍋的工作原理沒什么問題，關(guān)鍵是烹飪方法很重要。 

當(dāng)溫度過高、烹飪時(shí)間過長(zhǎng)
空氣炸鍋所烹飪的食物
就會(huì)產(chǎn)生超量的丙烯酰胺
反之
如果控制好溫度和時(shí)間
則產(chǎn)生的丙烯酰胺的量就不容易超標(biāo)


無憂烹飪真的更健康？


追求無油烹飪的人
主要是擔(dān)心油脂攝入太多
甘油三酯在脂肪組織中積累從而造成肥胖


但大家也要知道
引起肥胖最根本的原因是
能量的攝入超過了能量的消耗
剩余的能量被轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)儲(chǔ)存起來


再者，脂肪（酸）是我們重要的身體成分和能量來源，每天都需要攝入一定量的脂肪酸，比如人體自身不能合成的亞油酸和α-亞麻酸，其中很大部分需要通過食用油來獲取，而且人體必須的維生素E很多也要通過食用油來獲得。 
另外，食用油還有助于我們對(duì)食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。 

所以
不要過分追求無油烹飪
長(zhǎng)期攝入過少食用油
容易造成不飽和脂肪酸攝入不足
影響到記憶力和大腦的神經(jīng)功能
而且還可能會(huì)影響到
血液中低密度脂蛋白的清除
誘發(fā)一些心腦血管疾病等。


怎么吃油炸食品相對(duì)健康？


首先，不要吃太多。


油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。
其次，制作油炸食品時(shí)不要時(shí)間過長(zhǎng)。像素食類大約1-2分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可。

油脂在長(zhǎng)時(shí)間的高溫作用下，容易發(fā)生復(fù)雜的水解、縮合、聚合等化學(xué)變化，可能會(huì)產(chǎn)生多種對(duì)人體有害的成分。
第三，可以適當(dāng)使用一些非油炸的方式，使用空氣炸鍋時(shí)，需要注意設(shè)置的溫度不宜過高（盡量在120℃內(nèi)）、制作時(shí)間也不要太長(zhǎng)（約10分鐘左右），避免生成過多潛在的有害成分。 
最后，注意調(diào)味料不要使用太多，尤其是鹽類。


總結(jié)，空氣炸鍋可以買

炸出來的東西也可以吃
但是一定要記住
控制烹飪溫度、時(shí)間和食用量！

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