探訪百年老手藝:即墨老夫妻古法制作香油 堅(jiān)守傳統(tǒng)老味道

發(fā)布:2022/1/14 15:43:32  來(lái)源:即墨信息港  瀏覽次  編輯:佚名

“做香油是個(gè)良心活,不允許摻一點(diǎn)假!64歲的董安希是即墨區(qū)環(huán)秀街道塔元頭村小磨香油手藝人,從20歲開(kāi)始跟著家里長(zhǎng)輩學(xué)習(xí)做香油,轉(zhuǎn)眼間青絲變白發(fā),然而亙古不變的還是他那顆對(duì)老手藝熱愛(ài)追求的初心,他堅(jiān)守傳統(tǒng)手工小磨香油制作工藝,只為做出最香最純正的香油,并將老手藝發(fā)揚(yáng)光大。如今,董氏香油憑著優(yōu)良的品質(zhì)和香醇的味道,已經(jīng)聞名半島地區(qū),遠(yuǎn)銷(xiāo)到濰坊,濟(jì)南等地區(qū)。

三代人堅(jiān)守小磨香油老手藝

據(jù)悉,塔元頭村手工制作香油已經(jīng)有200余年歷史,鼎盛時(shí)期幾乎家家戶戶都制作香油,可以說(shuō)是一個(gè)名副其實(shí)的“香油村”。

“從我爺爺輩開(kāi)始干,傳到我這已經(jīng)三代了,我們祖祖輩輩一直堅(jiān)持良心制作小磨香油,絕對(duì)不摻假。”近日,記者來(lái)到塔元頭村小磨香油手藝人董安希的油坊,一進(jìn)門(mén)就聞到一股清香的味道,只見(jiàn)董安希正在和家人忙著炒芝麻。

“芝麻炒之前必須用水清洗一遍,去掉里面的雜質(zhì),保證香油的品質(zhì)!倍蚕R贿吤χ粗ヂ,一邊來(lái)回跑去爐灶里添木柴燒火。“燒煤確實(shí)省事,但是火急,炒出來(lái)的芝麻不均勻,而木頭火炒出的芝麻均勻,香頭好,就跟果木烤鴨好吃一個(gè)道理。”面對(duì)記者的疑問(wèn),董安希解釋道,所以雖然很麻煩,他還是一直堅(jiān)持用木柴火炒芝麻。

據(jù)介紹,炒好的芝麻在研磨前必須晾曬,把溫度降至最低,否則熱量過(guò)大,把油煙憋在芝麻里出不來(lái),不僅出油率低,而且味道也不正。

“你看,炒好的芝麻顏色發(fā)白,捻開(kāi)后呈現(xiàn)雞血色,有輕微煳味,嘗一下微苦,這說(shuō)明火候最好。”董安希拿了一些炒好的芝麻用手捻給記者看,“如果炒好的芝麻發(fā)黃,雖然出油率高,但是味道就不正了!

水代法老工藝保證香油品質(zhì)

塔元頭村的香油為何如此受青睞,董安希向記者道出了其中的奧秘。原來(lái)香油主要有壓榨法和水代法兩種生產(chǎn)工藝,機(jī)械加工采用壓榨法,機(jī)械研磨速度比石磨快,因此產(chǎn)生熱量過(guò)高,味道不如石磨加工的香,而董安希依然沿用水代法這一古老工藝將油分離,這樣就更好地保持了香油的品質(zhì),使香油味道更加味正、醇厚。

淘洗、烘烤、研磨、打漿、墩油、撇油、過(guò)濾……做好純正的小磨香油,需要多道工序,十多個(gè)小時(shí)的時(shí)間,40多年制作香油的經(jīng)驗(yàn)讓董安希對(duì)所有工序了如指掌,順手拈來(lái)。 “磨好的芝麻膏放到鍋里,這時(shí)就要進(jìn)行墩油了,這一道工序最關(guān)鍵,也是最辛苦的,要7個(gè)多小時(shí)!倍蚕8嬖V記者,300多斤芝麻膏大概需要加8桶開(kāi)水,只有加開(kāi)水才能頂出香油,然后用專(zhuān)用的工具不停地?cái)嚢,這樣水吃到漿里,油也就慢慢出來(lái)了,如果水溫達(dá)不到,出油就少,水放多了,出油也少,如何把握好比例,全靠自己多年積累的經(jīng)驗(yàn)。

此時(shí),董安希的老伴趙友令拿著工具開(kāi)始逆時(shí)針攪拌,因?yàn)橛退疀](méi)有分離,此時(shí)大約有上百斤的重量,熱氣加上高負(fù)荷的工作,不一會(huì)趙友令臉上的汗水就嘩嘩流下來(lái)!坝退疀](méi)有分離時(shí)攪拌最累,必須不停地均勻攪拌,只有這樣上油才快,否則油容易不清有雜質(zhì)!壁w友令告訴記者,再繼續(xù)攪拌10分鐘以后,鍋里此時(shí)稍微冒出一點(diǎn)油,這是需要馬上加上適量開(kāi)水,否則就出不來(lái)香油,300多斤芝麻膏也就報(bào)廢了。

雖然制作香油很辛苦,但是董安希堅(jiān)持品質(zhì)第一,所有原材料,都要求是最好的,所有工序更是絲毫不能懈怠,就只為更好地傳承祖輩留下的老手藝。

小磨香油受市場(chǎng)青睞,供不應(yīng)求

40多年的時(shí)間,董安希見(jiàn)證了“香油村”曾經(jīng)的輝煌歷史,也飽嘗了其中的酸甜苦辣!吧鲜兰o(jì)七十年代我們騎著自行車(chē)賣(mài)香油,那時(shí)候香油主要銷(xiāo)往青島城區(qū),還有萊西、萊陽(yáng)、濰坊等地!倍蚕8嬖V記者,每次去青島城區(qū)賣(mài)香油,來(lái)回要騎5個(gè)多小時(shí)自行車(chē),凌晨五六點(diǎn)鐘就出門(mén),每次帶20多斤香油,差不多一天能掙10多塊錢(qián)。雖然現(xiàn)在看來(lái)很辛苦,但是在當(dāng)時(shí)收入?yún)s是很可觀。“現(xiàn)在很多七八十歲的老青島人都知道我們塔元香油,當(dāng)時(shí)小有名氣,就是因?yàn)槲覀兊南阌推焚|(zhì)好。”說(shuō)到這,董安希一臉自豪。

“我們做的香油品質(zhì)好,這幾年銷(xiāo)路越來(lái)越好,從11月初開(kāi)始,我們就每天加班加點(diǎn)忙活,就這樣還供不應(yīng)求!壁w友令笑著說(shuō)道,每天從早晨開(kāi)始就忙著炒芝麻,墩油……這些工序很是繁瑣,但是一道也不能馬虎,而這對(duì)60多歲的趙友令來(lái)說(shuō)體力也是一個(gè)不小的考驗(yàn),但是能讓消費(fèi)者吃到好品質(zhì)的香油,能有一個(gè)好的收入,她說(shuō)再辛苦感覺(jué)也是值得的。

記者了解到,香油加工季節(jié)性比較強(qiáng),秋收以后到春節(jié)期間是旺季,董安希家油坊一年香油產(chǎn)量大約在9000斤。為了保證香油的質(zhì)量,幾十年來(lái)董安希嚴(yán)格遵守每一道工藝,2015年還注冊(cè)了“董氏小磨香油”商標(biāo)!盁o(wú)論市場(chǎng)怎么變化,香油品質(zhì)永遠(yuǎn)不會(huì)改變,這是我做人做事的原則,誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)比金錢(qián)更重要。”董安希說(shuō)道。


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